Dimanche 24 Janvier 2021 - Sensations Yvelines

Ca Mijote !

Le blog

Découvrez Sébastien Serveau, le nouveau pâtissier star de Versailles

Catherine

Sébastien Serveau est un patissier qui a déjà une brillante carrière derrière lui. Il est passé par de très grandes maisons et il vient d'ouvrir à Versailles sa première pâtisserie-Chocolaterie FINE. À découvrir cette semaine dans ça Mijote. 

Découvrez Gaël Brusseleers chef de la roulotte qui mijote

Catherine

la roulotte qui mijote 

le mercredi à Méré de 17h à 20h45

Le jeudi à Richebourg de 17h à 20h45

Le vendredi à Bazainville  de 17h à 20h45

06 66 31 15 51

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une cheffe américaine éco responsable à gambais

Catherine

Retrouvez dans ça mijote cette semaine Cybèle Idelot une cheffe,bien dans son époque, éco responsable et anti gaspi. Elle a ouvert récemment le restaurant la Ruche à gambais, dans le domaine les Bruyères. 

Interwiev exclusive du chef du Mensae Maxime Bouttier

Catherine

Maxime Bouttier est le jeune chef du restaurant Mensae 23 rue Melingue paris 19e

Recette tartelette citron noisette Nicolas Haelewyn

Catherine

Pour : 6 tartelettes

Temps de préparation : 2h30

Temps de cuisson : 1h minutes

 

RECETTES

 

Pour la pâte sucrée noisettes

80 g de beurre

30 g d’œufs

45 g de sucre glace

125 g farine T55

1,5 g de fleur de sel

15g de poudre de noisette brute

 

Pour le karamel fondant vanille & fleur de sel

100 g de sucre

15 g d’eau

20 g de glucose

60g de beurre

50 g de crème

1 g de fleur de sel

½ gousse de vanille

 

Pour les noisettes caramélisées

120 g de nosettes

15 g de sirop de sucre (50/50)

 

Pour la crème citron acide

65 g Jus de citron jaune frais

65 g d’œufs

45 g de sucre

12 g de poudre crème pâtissière

50 g de beurre doux

2g de zeste de citron jaune

 

Pour l’appareil à madeleine

120 g d’œufs

120g de miel

120g de farine

60 g de sucre glace

5 g de poudre a lever (baking powder)

2 g de fleur de sel

100 g de beurre

5g de zestes de citron jaune

 

Pour la meringue italienne

150 g Blanc d’œufs

300 g de sucre

100 g d’eau

 

Pour la finition

Pointe de feuille d’or, ½ noisette, zeste de citron.

 

PROCESS

 

La pâte sucrée noisettes

Faites ramollir le beurre, et travailler le dans un batteur mélangeur à l’aide d’une feuille. Ajouter le sucre glace et faire blanchir.

Ajouter peu à peu les œufs tempérés.

Mélanger les poudres (farine et poudre de noisette, préalablement tamisées) dans ce mélange.

Débarrasser, filmer puis laisser reposer 6h au réfrigérateur.

 

Le Karamel fondant vanille et Fleur de sel

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et cuire au caramel blond (185°c).

Faire infuser la vanille dans la crème chaude puis « déglacer » le caramel avec celle ci.

Recuire l’ensemble à 118°c, puis incorporer le beurre en morceaux et la fleur de sel.

Réserver à température ambiante.

 

Les Noisettes karamélisées

Faire griller très légèrement à cœur les noisettes (four à 170° pendant 8 min).

Une fois refroidies, mélangez les avec le sirop de sucre puis remettre de nouveau au four 4-5 min à 190°c.

Débarrasser.

 

La crème au citron acide

Dans un bain marie, mettre tout les ingredients sauf le beurre a chauffer lentement.

Remuer de temps en temps jusqu'à parfaite cuisson de la crème.

Ajouter le beurre froid en petits dés, puis mixer à l’aide d’une girafe.

Réserver au réfrigérateur 24h.

 

Le biscuit madeleine

Dans un batteur mélangeur muni d’un fouet, faire monter les œufs avec le sucre.

Faire fondre le beurre dans une casserole avec le miel (il doit être tiède).

Ajouter les poudre en pluie (farine, poudre a lever, fleur de sel et zestes) et mélanger aux œuf délicatement à l’aide d’une maryse.

Laisser reposer 12h au réfrigérateur, puis pocher dans des petits moules à ½ sphères en flexipan.

Cuisson 15 min à 150°c sur plaque chaude.

 

 

LE MONTAGE

 

Foncez des cercles à tartelettes de 5 cm de diamètres, 3 cm de haut.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 20 minutes à 150°.

Chablonner avec un chocolat lait fondu, parsemer le fond d’éclats de noisettes caramélisés et une pointe de fleur de sel.

Déposer à l’aide d’une poche le Karamel fondant vanille et fleur de sel (environ 15g).

Garnir à raz de crème au citron acide.

Faire chauffer du jus de citron pur et imbiber totalement les petites madeleines.

Disposer la madeleine imbibée au centre de la tartelette puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de diamètre 3 cm, pocher en dôme afin de recouvrir parfaitement la madeleine et finir en une pointe gracieuse.

A l’aide d’un chalumeau à gaz, ambrer délicatement les pourtours de la meringue.

Finir avec une pointe de feuille d’or, une demi noisette grillée et un zeste de citron jaune.

 

 

Conservation ;

Stockage à +4°c.

Laisser revenir à température 30 minutes avant la dégustation.