Agriculture. Paris-Normandie a assisté au pressage des pommes à la cidrerie du manoir du Val. Une découverte où transparaissent un savoir-faire de qualité et la passion du métier.

Par un petit matin frais d’automne, on s’active au manoir du Val, à Saint-Aubin-le-Guichard, une exploitation cidricole du Pays d’Ouche, tenue depuis vingt ans par Marie Bourut et Thomas Courtoux. Le couple, très complémentaire, s’est réparti les tâches : ingénieur agroalimentaire spécialisée en œnologie, Marie se charge de la production et de la commercialisation des jus de pommes, cidres, calvados, vinaigres et autres confitures, tout en assurant la gestion administrative ; Thomas, qui possède le même diplôme d’ingénieur agronome, spécialité machinisme agricole, est quant à lui le responsable incontesté du verger de 7 hectares, des projets et de la maintenance de l’exploitation.

L’alchimie du cidrier

« Nous cultivons dix variétés de pommes à cidre, qui possèdent chacune leur caractère. Il y a les pommes douces, les douces-amères, les amères et les acides. Toute l’alchimie du cidrier consiste à équilibrer les fruits et les saveurs. Thomas récolte les variétés dont j’ai besoin (7 à 8 pour les cidres, 2 pour les jus de pommes), en ramassant les fruits tombés au sol à l’aide d’une machine qu’il a entièrement repensée. Nous alternons, de mi-octobre à mi-décembre, entre journées de ramassage, de pressage et de mise en bouteille du jus de pommes, le cidre fermentant quant à lui en cuve 3 à 6 mois, avant d’être mis en bouteilles en janvier », explique la passionnée.

Avec l’aide de deux salariés, le couple a orchestré en 2009 la conversion vers l’agriculture biologique, pour un passage complet au bio en 2012.

25 000 bouteilles

Lors de notre venue, la petite équipe s’activait pour réaliser du jus de pommes. Les 7 000 bouteilles remplies du jus coloré tiré la veille attendaient de leur côté d’être étiquetées puis livrées. Après un arrêt total de la vente à la ferme pendant le confinement, l’activité est repartie en flèche dès le déconfinement, en mai-juin, et plus encore cet été, où un public nombreux a profité du calme de la campagne normande, loin des métropoles et des plages. Les 20 000 bouteilles produites chaque année se sont avérées insuffisantes, posant aux exploitants la question cruciale de l’objectif pour ce nouvel automne, alors que les marchés de Noël sont annulés et que la boutique est à nouveau fermée.

« Nous avons finalement opté pour 25 000 bouteilles. Nous réalisons traditionnellement 40 % de notre chiffre d’affaires grâce aux ventes à la ferme. Nous écoulons le reste grâce à des revendeurs (jardineries, caves, épiceries fines, Biocoop), entre Rouen, Verneuil-sur-Avre et Paris », poursuit Marie.

Du tri au pressage

Pour cette journée de pressage du jus de pommes, deux variétés sont à l’honneur : les Judelines, plutôt acidulées, et les Douces Moen, une variété douce-amère. Des rouges et des jaunes-orangées. Elles attendent, sur leur dalle à pommes, d’être orientées, par un jet d’eau, jusqu’à l’espace de triage, où elles s’acheminent grâce à un tapis roulant. La manœuvre a d’ores et déjà permis de se débarrasser des cailloux et autres éléments parasites.

Il faut ensuite être deux sur l’espace de tri, pour éliminer les éventuels cailloux et bouts de bois qui risqueraient d’endommager le matériel, mais surtout les pommes moisies, le manoir du Val cultivant la qualité et traquant les bactéries, particulièrement les patulines, ces microtoxines libérées par les moisissures.

Une fois cette étape franchie, les fruits sont nettoyés puis broyés, les résidus alimentant le méthaniseur du GAEC Adeline, lui aussi installé sur Mesnil-en-Ouche. La nouvelle presse, acquise par les exploitants et adaptée par Thomas à l’activité de la cidrerie entre alors en action, avec toute l’efficacité requise : deux bandes pressent en douceur le marc de pommes, autrement dit, les pommes broyées, laissant le jus s’écouler dans un bac, avant de l’envoyer dans une cuve à l’aide d’une pompe. Le jus décante toute la nuit, avant d’être pasteurisé dès le lendemain matin, pour éliminer les levures naturelles, dont la fermentation permettra, de son côté, d’obtenir du cidre.

Aucun doute, le savoir-faire et la passion du métier se transmettent dans la bouteille et dans le verre.